건강에는 어떤 영향을 미칠까?
[FT스포츠] 밀과 많은 곡류에는 글루텐이 들어있습니다. 그래서 빵이나 파스타 그리고 반죽이 들어가는 거의 모든 제품에는 빠지지 않는 재료입니다. 그러나 어떤 사람들은 글루텐 민감증 때문에 글루텐을 섭취하면 고통을 겪기도 합니다. 글루텐에 대해서 자세히 알아보겠습니다.
1) 글루텐이란?
글루텐은 거대한 복합 단백질(가장 거대한 것으로 알려짐)로, 더 작은 단백질이 분자 결합으로 연결되어 구성하고 있습니다. 단백질은 긴 사슬 모양의 글루테닌과 더 짧고 둥근 모양의 글리아딘으로 되어 있습니다. 글루텐에서 이들은 각자 맡은 역할이 있습니다. 글루테닌은 탄성을 주는 역할을 하고, 글리아딘은 내구성을 줍니다. 이 둘의 역할은 굉장히 중요합니다. 왜냐하면 탄성과 내구성으로 함께 구조를 이루어 기포를 가두어줍니다. 그래서 빵을 만들 때나 반죽을 만들 때 글루텐이 중요하게 됩니다.
2) 글루텐이 들어가지 않은 밀가루도 있을까?
정답은 없습니다. 모든 밀에는 글루텐이 들어가 있습니다. 한 가지 방법은 밀가루를 철저하게 물로 씻어서 글루텐을 제거하여 밀 녹말을 만들면 됩니다.
3) 글루텐 민감증이란 무엇일까?
글루텐에 알레르기나 자가면역 반응이 없이 글루텐에 반응을 나타내는 경우로 적절한 검사를 통해서 확인할 수 있습니다. 글루텐 민감증은 원이 밝혀지지 않았습니다. 증상으로는 복통, 설사, 변비, 두통, 피로 등의 증상을 나타내고 있습니다. 만약, 글루텐 민감증이 아니라 만성 소화 장애로 인해 글루텐 섭취가 힘들 분들이 섭취했을 경우에는 글루텐 민감증보다 더 큰 장기 손상을 가져올 수 있습니다.
건강한 장에는 내벽에 융모라는 작은 손가락 모양의 돌기가 수천 개가 있습니다. 이 융모는 영양소를 흡수하는 능력을 강화시켜줍니다. 그러나 만성 소화 장애가 있는 사람들은 이 융모를 공격하여 손상을 시키고 줄어들게 만듭니다. 그래서 장에서 영양소를 흡수하는 능력이 떨어지게 됩니다.
4) 글루텐프리 식품은 뭐가 있을까?
신선한 과일과 채소, 감자, 쌀, 콩과 식물, 신선한 고기와 생선 등 천연 상태의 식품에서는 글루텐이 없습니다. 그러나 통조림, 즉석식품에 들어가 있는 채소와 과일은 특정 유화제나 방부제, 증점제, 안정제, 녹말 같은 성분이 들어 있을 수 있습니다. 위의 첨가물에는 다 글루텐이 들어 있습니다. 그리고 유제품에도 증점제가 들어가 있으며, 고기도 소시지는 글루텐이 포함되어 있습니다. 생선과 조개류는 튀김가루나 빵가루를 입히지 않아야 하고, 지방과 기름에도 글루텐이 포함되어 있습니다. 커피는 들어가 있을 수도 있으니 확인하는 것이 좋고, 맥주는 밀로 만들기 때문에 글루텐이 포함되어 있습니다.
이렇게 많은 곳에 글루텐이 들어가 있지만, 요즘에는 가공을 거쳐서 글루텐을 제거하기도 합니다. 그런 식품들을 섭취하는 것이 바람직합니다. 그리고 밀가루 대신에 쌀가루로 반죽을 하여 빵을 만들 수 있습니다. 요즘엔 글루텐의 특성을 모방한 물질인 잔탄 검(xanthan gum)이 있어서 이 성분으로 반죽에 탄력성을 더할 수 있습니다.
글루텐을 섭취하면 건강에 문제가 생기는 사람들은 부득이하게 섭취할 수 없지만, 음식을 선택해서 섭취해야 해서 비타민, 무기질, 섬유소가 부족할 수 있습니다. 영양부족이 오지 않도록 주의하시 길 권유 드립니다.
