[식품상식] 제조방법에 따른 다양한 식초의 구분
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[식품상식] 제조방법에 따른 다양한 식초의 구분
  • 윤동희 기자
  • 승인 2019.02.21 09:32
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합성식초(빙초산), 천연식초·양조식초
사진출처 = 픽사베이

 

[파이트타임즈] 방송에서 다이어트 비법 등으로도 종종 소개되며, 일정량을 꾸준히 섭취하면 몸에 좋다고 알려져 있는 식초는 제조방법에 따라 다양하게 분류할 수 있습니다.

 합성식초

합성식초는 석유 등에서 순수한 ‘초산(아세트산, acetic acid)’을 추출해 식용으로 가공한 제품으로, 고농도의 초산은 약 16도 이하의 온도에서 얼음과 같은 결정을 만드는 성질 때문에 국내에서는 ‘빙초산’ 등으로도 잘 알려져 있습니다.

합성식초는 비교적 생산단가가 저렴한 것이 가장 큰 장점으로 범세계적으로 ‘신맛’을 내기 위한 음식 등을 제조, 요리할 때 사용되는 등 다양한 방면에서 쓰이고 있습니다.

(할인)마트의 식품 코너에서 종종 볼 수도 있는데요, 과거부터 쏟거나 그대로 마시다가 상해를 입기도 했다는 이야기를 쉽게 접할 수 있을 정도로 취급주의를 요하는 제품이라는 인식이 있기도 합니다.

초산은 합성식초, 양조식초, 천연식초의 주요 신맛을 내는 성분이지만, 순수 원액의 경우 이처럼 인체에 치명적일 수 있어 희석해서 사용해야 합니다.

때문에 (빙)초산 음용, 섭취 시 초산 농도를 확인해야 하며, 취향에 따라 일반적인 천연식초 정도의 농도(5~20%) 정도로 조절하는 것이 바람직합니다.

 

◆ 양조식초

양조식초는 희석식 소주의 주재료이기도 한 주정(에탄올 또는 에틸알코올) 원료를 물로 희석하고 산소를 주입해 속성 발효시키는 과정을 통해 단시간(약 하루 정도)에 제조되는 것이 특징입니다.

국내 시판되는 제품의 경우 해당 식초 용액에 사과, 현미 등의 추출액 등을 섞어 각 제품별 특유의 향과 맛을 내는 경우가 일반적입니다.

마트 등에서 가장 대중적으로 접할 수 있는 제품이기도 하며, 성분표기란에 ‘주정’ 이 들어가는 경우 통상 양조식초로 분류합니다.

참고로, 두배식초, 3배식초 등의 네이밍을 가진 제품들은 기존 양조식초 대비 초산 농도를 2배, 3배 등으로 조절해 출시되는 경우가 많습니다.

 

◆ 천연식초(자연식초)

천연(자연)식초는 제조 기간 및 방법, 사용하는 원재료에 따라 다양한 종류가 있으나, 양조식초와 달리 속성 발효를 거치지 않는 경우가 많아 제조기간이 비교적 긴 것이 특징입니다. 

또한 술을 만들다가 ‘식초’ 가 되는 경우도 어떻게 보면 천연(자연)식초로 분류할 수 있겠습니다.

양조식초와의 차이는 제품 뒤편의 성분란에 ‘주정’, ‘주요’ 등의 사용 여부에 따라 구분하는 경우도 있으며, 또는 발효기간 및 발효법에 따라 특유의 풍미가 있는 식초를 따로 ‘천연(자연)식초’ 로 구분하는 경우도 있습니다.

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